上海堂食恢复在即,餐饮企业谨慎乐观

“店里员工基本都离开了,我带着女儿在店里,一边陪她上网课,一边看店。”徐汇区某餐厅店长阿东解释道,餐厅从自4月关店至今,只有中间不到一周的时间经营过外卖,近3个月的时间里员工只能拿到基础工资。店里二十多位员工走得差不多了,“现在还在招工,招的大厨都还没来试菜,具体堂食的经营也要等到员工到位了再说。”

21世纪经济报道记者在对多家餐饮商家的走访过程中发现,不少商家表示尚未收到堂食通知,乐观预计会在6月底7月初恢复。

在6月26日召开的上海市新冠肺炎疫情防控新闻发布会上,上海市商务委二级巡视员赖晓宜宣布,上海市自6月29日起,辖区内无中风险地区且近一周内无社会面疫情的街镇,有序放开餐饮堂食。恢复餐饮堂食的具体区域,由各区政府综合评估疫情防控形势后确定。

“疫情前,租的店铺刚开始装修,因为疫情耽搁到现在,过几天能堂食了就正式开业。”一家正在试营业的店铺工作人员笑着介绍道,店铺所在的商场已经在收集堂食营业的资料了。“我们已经填报了做堂食的申请,而且疫情期间的租金应该也会有减免的。”

开放堂食,是上海餐饮业渴盼的,但能否就此追回那些“被偷走的时间”?

上海财经大学电子商务研究所执行所长、电子商务专业教授崔丽丽在接受21世纪经济报道记者采访时说,一方面有赖于消费市场的恢复,另一方面还要奋起直追,根据新的市场状况调整自己的产品和服务定位,争取覆盖更多的客群,把复购率、翻台率做高,尽量弥补损失。

至关重要

实际上,上海餐饮人一直在积极展开自救。

某本帮菜餐厅店主表示,“此前疫情封控期间,外卖配送时间比较久,成品送到消费者手中,太影响口感,员工到岗的也少,无法处理这么多食材,我们只能把原材料和半成品拿出来卖。”

虽然线上做外卖、团购套餐等等,但面对高涨的食材费用、租金人力等运营成本,堂食暂停之下,种种自救都是有限的。6月1日上海市进入全面恢复正常生产生活秩序阶段,但仍暂停堂食经营,这意味着人员、备菜等成本的增加,“我们店主营包厢大桌消费,无论是菜品设置还是店铺定位都不适合做外卖。”阿东说。

崔丽丽表示,就中国的饮食文化而言,大多数菜要趁热吃,而且餐饮是重要的社交场合,也就是说餐饮的即时性和氛围感很难通过外卖来传递。因此,堂食不管是对于消费者还是对于餐经营者,重要性不言而喻。

“特别是对规模比较大的餐饮企业而言,顾客一般不愿意蹲在街边道旁吃喝,堂食才有就餐的氛围,就餐和购买食物是两个不同的概念,餐厅不是食品店。”华东师范大学城市发展研究院院长、中国现代城市研究中心主任曾刚在接受21世纪经济报道记者采访时说,对上海来讲,这个季节(盛夏酷暑)堂食是维持餐饮业正常运营的一个基本前提条件。

但不可否认的是,从防疫防控的角度,餐饮业作为人员聚集的行业,开放堂食之后将面临着不小的挑战。为此,上海市商务委指导行业协会发布《本市餐饮服务业复商复市疫情防控指引》(第三版)(下简称《指引》)要求,在控制就餐人流方面明确,扩大餐桌间距,大中型餐厅(经营面积150平方米以上)大堂按70%比例设置餐位,餐桌之间必须保持一米以上间距。小型餐饮餐厅(经营面积150平方米以下)按最大承载量的50%比例控制就餐人数,大小型餐厅中方(长)型餐桌实行隔位、错位入座,标准圆桌均实行隔位入座。

尚需时日

堂食即将开放,上海餐饮人在积极准备的同时,也有商家不无忧虑,“恢复堂食后,要恢复至疫情前的客流,可能两三个月的时间。”

据上海市统计局数据,1-5月,上海市实现社会消费品零售总额6047.54亿元,比去年同期下降18.7%。分行业看,1-5月批发和零售业实现零售额5643.15亿元,比去年同期下降17.5%;住宿和餐饮业实现零售额404.39亿元,下降32.2%。

分商品类别看,1-5月吃、穿、用、烧的商品零售额分别为1427.81亿元、1461.77亿元、3012.22亿元和145.75亿元,分别下降10.7%、17.8%、21.7%和30.4%,分别占社会消费品零售总额的23.6%、24.2%、49.8%和2.4%。

“即便恢复了堂食,估计很难短时间恢复到疫情前的客流和营收。”阿东也持相同看法,目前,餐厅品牌旗下已在营业的小吃店和面店的经营流水只有疫情前的1/4-1/3。

此外,在用餐时长方面,《指引》指出,倡导餐饮新风尚,按照《上海市公筷公勺和分餐制服务规范》提供堂食餐饮服务,鼓励实行餐饮桌长制,就餐时间一般掌握在1.5个小时左右。对于这一要求,不少商家有不同看法。“时间到了,我们也不能赶客人。而且中式用餐,会有强烈的聚会性质和社交需求,这一时长规定在实行中会有困难。”上述本帮菜餐厅店主指出。

对此,崔丽丽建议,企业应该随市场而动,顺应形势的变化而变化。餐饮业不仅要通过即时外送平台触达消费者,而且还需要针对外送需求和环境开发适应性的产品。

“上海疫后迎来报复性消费高潮的可能性较小。”曾刚称,餐饮消费恢复到疫情前水平短期内还较为困难。但他认为,应在危中寻机,创新餐饮商业模式,不仅能降低疫情造成的损失,而且还可能实现新的大发展。现在是大型连锁餐饮企业发展的好时机,应探索运营管理新模式,向国外特别是一带一路国家布局连锁餐饮门店。同时,应着力改变国内连锁餐饮企业重规模与垄断、轻技术与文化的倾向。对于中国年轻一代来说,吃饭不仅仅只为了吃饱,也同样希望分享餐饮企业的特有文化与服务。 

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